Mexicaanse vega en low koolhydraten schotel.

Vandaag hebben we een heerlijke en makkelijke Mexicaaanse vega en low koolhydraten schotel gemaakt.

Ingedrienten: 400 gram kidneybonen, 200 gram mais, 2 uien, rode peper, 4 tenen knoflook, 1 rode paprika, avocado, 125 ml creme fraiche, 3 tomaten, 4 lenteuitjes, halve courgette, flinke eetlepel mexicaanse kruiden, olijfolie, zout en peper en als je het lekker vindt agave siroop en eventueel geraspte texmex kaas.

Hak 1 ui, knoflook en Spaanse peper fijn. Spoel de kidney bonen af in een vergiet. Snijdt 1 ui in halve ringen en paprika in smalle reepjes. De tomaten en courgettes snijd je in kleine blokjes. Lente-ui snijd je in kleine ringen.

Bak de knoflook, Spaanse peper en ui even aan. Doe er de groente bij en bak het geheel even ongeveer 5 minuten aan. Voeg de bonen en de mais toe. Roer het geheel even goed door. Voeg de Mexicaanse kruiden toe en wat peper en zout naar smaak. Als laatste voeg je de creme fraiche toe en laat het geheel even pruttelen.

Naar smaak kan je er een beetje agavesiroop door heen roeren.

Snijdt de avocado in kleine blokjes en voeg dit toe.

Als finisching touch kan je er de texmex kaas overheen strooien.

Buen provecho!